Les grands chefs cuisiniers aussi baissent les bras face au confinement

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Les grands chefs cuisiniers aussi baissent les bras face au confinement

Avec la crise sanitaire et leurs charges écrasantes, les restaurants gastronomiques et étoilés mettent la clé sous la porte.

Lorsque l’on pense aux restaurants en difficulté, il est rare que les grandes tables gastronomiques viennent tout de suite en tête. Derrière les noms prestigieux et les menus à trois chiffres, certains chefs, dos au mur et dans l’incapacité de payer leurs nombreux frais, rendent leur toque.

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Malgré un fonds de solidarité apporté par le gouvernement pour aider les commerçants, il est de plus en plus compliqué pour les restaurateurs de joindre les deux bouts. En particulier pour les étoilés et gastronomiques qui ont de lourdes charges à payer tous les mois. Produits de haute qualité dont les commandes doivent être honorées, équipes de salariés et loyers pèsent au-dessus des chefs. Si tous les commerçants sont aujourd’hui en grande difficulté, la grande cuisine l’est encore plus. Une dizaine de grands chefs a déjà fait le choix difficile de fermer définitivement leurs restaurants.

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C’est le cas du chef Sylvestre Wahid. Son restaurant éponyme dans le 7ème arrondissement de Paris, classé deux étoiles au guide Michelin et récompensé par le Gault & Millau, a dû fermer. D’un commun accord, le chef et les propriétaires ont décidé de mettre fin à cette table prestigieuse. Sylvestre Wahid n’en est pourtant pas à son coup d’essai. Formé auprès de Thierry Marx avant de travailler pour Alain Ducasse et déjà récompensé par deux étoiles pour le restaurant L’Oustau de Baumanière, rien ne laissait présager cette fermeture avant la crise sanitaire. Pourtant le chef a tout de suite envisagé la fermeture dès l’annonce du confinement.

« Au mois de mars, je m’y suis attendu. J’en ai tout de suite parlé à mon équipe même si j’espérais que ça tiendrait » raconte-t-il. Comme tous les restaurants gastronomiques, Sylvestre Wahid devait faire face à de nombreuses dépenses. « On accueillait vingt couverts tous les soirs et rien que pour ça il nous fallait 20 employés. C’était une grosse équipe et encore on ne travaillait que le soir. En plus de ça, on avait les frais généraux et les produits qu’on recevait. » Lors du premier confinement, le chef a décidé de faire un « bon gueuleton » avec ses employés et distribuer le reste de la victuaille pour ne pas la gâcher.

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